註釋
為什麼聽說精緻砂糖對身體不好？冰糖、砂糖、紅糖、糖粉、焦糖、蔗糖，這些糖到底有何不同，為什麼有時要用冰糖，有時要用紅糖，有時又要用砂糖呢？這些「甜言蜜語」的糖到底藏了多少的秘密呢？
鹽在化學上來說，不過就單純的氯化鈉：鹽就物理上來難，不過就是比食鹽大，或是比食鹽小的差別，但在超級市場裡卻有「爆玉米花鹽」、「調酒專用鹽」，這些「大地之鹽」到底有什麼不一樣的啊？
「肥沃的大地」孕育出提供生物養分與熱量的蛋白質、脂肪、碳水化合物，但有的是對身體有益的，但有的卻會因烹調方式和體內的消化吸收轉化成可怕的有害物質，這到底是為什麼呢？
香草粉、發粉、小蘇打粉、塔塔粉等，這些是讓食物變得更加美味的魔術粉末，但他們真的是魔術嗎？不，它們是「化學」，因為他們其中的一些分子與其他的料理材料產生化學變化，讓食物變得更加美味，因此才會有很多人說烹飪就是「廚房中的化學」。
吃「海陸大餐」時，為什麼白肉魚類比其他的肉類更快熟呢？魚一定都有腥味嗎？骨頭邊邊的肉為什麼最甜？龍蝦怎樣烹調最好吃呢？烤肉時，為何用炭火烤比較好吃呢？
書中解答許多廚房中會發生的物理或化學問題，看完您絕對會躍躍欲試，體貼的作者連這個都為讀者設想到，解說過廚房的奇妙科學後，「老饕廚房」的單元，就是讓讀者能夠親身的體驗剛剛所解說的那些科學實驗，可以做出多麼令人回味再三的美味料理，還有「料理竅門」讓你更加得心應手，走吧！到廚房去，因為這是最佳的科學實驗室！(文/周欣宜，文字工作者)
