註釋
看到新聞媒體上聳動的標題，讀到各式各樣的科學報導，是造成你無謂的恐懼，或是常有過度期待？
以幫助大家認識科學為樂的蘇老師，要教我們如何從氾濫的資訊裡，去蕪存菁，不受困惑，找出最有用的新知。
科學新聞這麼多，你讀懂了嗎？
報上說，抗氧化劑有助健康，所以我們卯起來吃準沒錯？
大科學家鮑林說，維他命C預防感冒，聽他的就對了？
網路上流傳，微波爐煮出來的食物，有輻射又沒營養，這東西千萬別用才好？
大家都說有機的最好，花大錢買有機食品，一定可以買到健康囉？
基因改造食品聽起來實在危險，我要怎麼避開才好？
科學家操弄不過大自然，所以一切都是天然的最好？
不再害怕紛亂的科學資訊，蘇老師一一教你聰明解讀
作者簡介
蘇瓦茲Dr. Joe Schwarcz
加拿大麥基爾大學（McGill University）化學教授，也是廣播人，聽眾call-in進來問的日常生活疑難雜症，蘇老師都能用簡單的科學概念解析清楚；他也固定在報紙上發表關於「化學與生活」的故事，是北美最受歡迎的科學名嘴。
蘇老師最會用幽默又明瞭的方式，對一般大眾解釋生活中遇到的問題，如何用化學方法解決，精彩有趣的程度讓許多諾貝爾獎得主也欽佩不已。
蘇老師的另外四本科普作品《蘇老師掰化學》（Radar, Hula Hoops and Playful Pigs）、《蘇老師化學黑白講》（The Genie in the Bottle）、《蘇老師化學五四三》（That’s the Way the Cookie Crumbles）、《蘇老師化學聊是非》（The Fly in the Ointment）、《蘇老師生活化學快問妙答》（Dr. Joe & What You Didn’t Know）中文版已由天下文化出版。
譯者簡介
葉偉文
1950年出生於台北市。國立清華大學核子工程系畢業，原子科學研究所碩士（保健物理組）。曾任台灣電力公司核能發電處放射實驗室主任、國家標準起草委員（核子工程類）及中華民國實驗室認證體系的評鑑技術委員（游離輻射領域）。現任台灣電力公司緊急計畫執行委員會執行祕書。
譯作有《愛麗絲漫遊量子奇境》、《矽晶之火》、《小氣財神的物理夢遊記》、《幹嘛學數學？》、《物理馬戲團1、2、3》、《數學小魔女》、《統計，改變了世界》、《數學是啥玩意？I ~ III》、《葛老爹的推理遊戲 1、2》、《典雅的幾何》、《太陽系的華爾滋》、《一生受用的公式》、《看漫畫，學物理》、《詭論、鋪瓷磚、波羅米歐環》、《迷宮、黃金比、索馬立方體》、《統計你贏的機率》、《蘇老師化學黑白講》、《搞定幾何！—問數學博士就對了》、《別讓統計圖表唬弄你》、《搞笑學物理》、《費曼手札》、《刻卜勒的猜想》、《神奇數學117》、《蘇老師化學五四三》、《牛頓物理駕訓班》、《蘇老師化學聊是非》、《薛丁格的兔子》、《觀念化學I》、《靈魂有多重？》、《蚊子幹嘛老叮我？》、《隱藏的邏輯》、《物理早自習》、《數學嗆聲班（基礎班）》、《數學嗆聲班（進階班）》、《蘇老師生活化學快問妙答》、《物理A＋班（物質與能量）》、《物理A＋班（原子與量子）》、《打呵欠為什麼會傳染？》、《科學新聞不能這樣看》、《相對世界的美麗》等四十多種書（皆為天下文化出版）。並曾翻譯大量專業作品，散見於《台電核能月刊》。
序
不要輕信新聞
對大眾解釋科學，是一件永不無聊的工作。每天你都會碰到一些和日常生活有關的新鮮科學研究。我積極深入了解這些科學論文，但卻愈來愈難以避免沉沒於數據的大海裡。資訊氾濫是很傷腦筋的問題。對我而言，真正的困難卻是要從一大堆科學發現中，去蕪存菁，找出真正有意義的東西。
通常新聞記者對有新聞價值的議題敏感度很高，我當然可以追隨他們的判斷，去報導那些吸引人的頭條故事。但我擔心的是，新聞通常都過度簡化這些公開發表的研究結果。因此多半會讓大眾產生不必要的恐懼，或有過度期待。就如同馬克吐溫說過的妙語：「科學有一個很迷人的現象。對真相做一點點投資，可以得到一大缸猜測。」
舉例來說，在《農業與食品化學期刊》上有一篇〈蘋果的抗氧化效應來自哪一種多酚類？〉的文章。由於蘋果深受大家喜愛，抗氧化物在公眾心目中又有很正面的形象，因此很多媒體都報導這份研究結果，並下了「五爪蘋果是最佳疾病戰士」之類的標題。結果市場上的五爪蘋果立刻大賣。
當然，我對五爪蘋果並沒有什麼意見，我也很喜歡它。但這份研究報告並沒有說，五爪蘋果比別的蘋果更能對抗疾病。要得到這樣的結論，必須有兩群人，一群長期吃五爪蘋果，另一群長期吃別種蘋果；經過多年的追(足宗)研究後，才可能完成。
這份研究結果呈現的，只是五爪蘋果所含的抗氧化物，是研究使用的各種蘋果中含量最多的而已。至於很多有名的蘋果，像紅龍蘋果的抗氧化物含量本來就很高，但並不在這次研究範圍中。我想，我們可以這樣說，水果對我們都有益，而水果的好處至少有一部分是來自它的抗氧化物。但是對於這份蘋果研究，如果我們引伸成，用五爪蘋果來替代其他的水果，才對整體健康有幫助，那就不切實際了。對我們攝取的總抗氧化劑數量而言，這一點點抗氧化物含量的差異，不可能有什麼實質的重要性。
總而言之，多吃蘋果，什麼種類都行，同時吃很多別的水果與蔬菜，都對健康有益。不要假設五爪蘋果有什麼神奇的魔力。沒有任何食物有這種本事。
該仔細交代來龍去脈
美國德州農工大學的安德生癌症中心做了一項研究，說薑黃粉末或許能阻止乳癌細胞的擴散。試問乳癌的病人看到這則消息會怎麼想？
所謂薑黃粉末就是印度咖哩中常用的那種調味料。首先，我們來看看研究人員實際做了些什麼。根據早期的一項研究，那些飲食裡富含薑黃粉末的地區，人民的致癌率比較低。而且以前也研究過，薑黃粉末的主成分是薑黃素，它在實驗室裡有抗腫瘤的效果。因此，科學家決定研究薑黃素在生物上的抗癌效果。
科學家把人類的乳癌細胞打到小鼠身上，然後模仿人類的乳房切除術，以手術的方式切除這些腫瘤。有些小鼠在手術後不再做任何處理，有些用薑黃素來治療，有些則用上市的治癌藥品太平洋紫杉醇（汰癌勝），最後一組則同時使用薑黃素與太平洋紫杉醇。
薑黃素顯然具有某種效果。那些未做任何治療的小鼠，95％發展出肺癌，而用薑黃素治療的，只有50％得到肺癌。若再加上太平洋紫杉醇，效果更好，得肺癌的小鼠只有22％。
但這個結果在人體上代表什麼意義？我們要再度強調，它並不代表多吃咖哩能防止乳癌擴散。沒有人知道薑黃在我們的消化道裡，能不能有效吸收，或者它對人是不是也有相同的效果。或我們要吃多少咖哩才夠？這些都沒有人知道。我們只能說，根據這樣的研究，或許可以準備進行相關的人體實驗了。把薑黃粉末當成抗癌的材料還未成熟，這會給我們假的期待。
小心提防資訊氾濫
現在，把科學研究的成果轉化成有意義的資訊，比以往更為重要。現代是資訊氾濫的時代，有關健康與安全的建議多如牛毛，科學研究的成果堆積如山，卻經常互相矛盾。很多人飽受挫折，不得不舉雙手投降。
有一項研究指出，紫錐花可能對一般感冒有幫助，另一項研究卻說它根本沒有用。維他命E到底是能對付各種病症的萬靈丹，還是根本沒什麼用，甚至可能有害健康，要看你讀到的是哪一份研究報告。根據某項報告，咖啡會使你血壓升高，但另一項報告卻說它是北美洲居民飲食當中，最主要的抗氧化劑來源。
最後，消費者可能會關上耳朵，完全不理會任何建議。
因此，我們必須強調，科學會對所有的研究一直做持續性的評估，直到達成一致的結論為止。根據任何單一研究的結果來改變生活方式，都是很不智的。
希臘雅尼納（Ioannina）大學醫學院的流行病學家，約阿奈德斯（John Joannidis）博士曾在《美國醫學會期刊》上發表過一篇論文，表示若是以隨機方式任選一篇科學論文，其結果的可靠度低於50％。他的分析指出，由於實驗及統計方法、樣本數太少及研究者的立場與選擇性報告等問題的影響，大部分的發現都不可信。我想，這或許也包括他的發現。
著名的科幻小說家艾西莫夫（Isaac Asimov, 1920-1992）說得好，現在科學蒐集知識的速度，快過社會累積智慧的速度。且看我們怎麼運用智慧來解釋蒐集到的知識。各位猜得到嗎？吃些亞麻仁可能對這件事有幫助。最少有一項研究顯示吃亞麻仁可以增加智力，當然啦，這項研究也可能是錯的。
丙烯啥？
科學家舉行記者會時，媒體通常期待聽到重大的消息。例如：他們複製出一頭羊啦；他們在試管裡發現核融合的方法啦；他們已經確定出人類基因圖譜的序列啦；或者他們發現襪子在洗衣機裡愈洗愈少的真正原因等等。
■ 記者聽不清，讀者陷恐慌
但是當瑞典的國家食品管理局在2002年4月召開記者招待會時，記者聽到的卻完全不是這回事。斯德哥爾摩大學的研究人員告訴大家，在洋芋片、炸薯條和很多平常的食物裡，發現到丙烯醯胺。由於這玩意兒不常聽到，記者在會後紛紛交頭接耳，「丙烯啥？它是什麼『碗糕』？」。這名字太拗口了，於是記者很快就讓它變成一個很通俗，但帶有強烈負面印象的名詞。
記者為讀者解釋說，丙烯醯胺是已知的動物致癌物，而它居然出現在一般的食物裡，這可能是每年幾千例癌病產生的原因。現在，它變成許多媒體的焦點。其實丙烯醯胺本來就少量的存在我們的生活環境裡，例如飲水就有它的蹤跡，世界衛生組織（WHO）就曾訂定丙烯醯胺在飲水裡的含量標準。但是現在它在洋芋片、炸薯條和一些烘培食物裡的含量，居然是水中標準的數百倍，這怎麼得了？
到底飲用水中為什麼會有這種東西呢？因為在水處理的過程裡，常用「聚丙烯醯胺」來捕捉並凝聚水中懸浮的雜質。聚丙烯醯胺是無害的，但它會含有微量的原始材料，也就是丙烯醯胺。當然，用大量的丙烯醯胺餵大鼠，會讓這可憐的小動物產生很多不同型式的腫瘤，不過衛生專家也都同意，由於丙烯醯胺在水中的最大許可濃度是十億分之零點五，也就是0.5ppb（ppb，十億分之一），因此每天由飲水裡吃進一、兩微克，是根本產生不了什麼效應的。換句話說，利用聚丙烯醯胺移除水中汙染物質的益處，遠超過它可能引起的風險。
但是這些瑞典科學家所談的，並不是水中0.5ppb的濃度。他們發現在炸薯條裡，丙烯醯胺的濃度是400ppb，而洋芋片裡的含量更是高達1,200ppb。科學家認為這種濃度已經可能使人產生腫瘤了。丙烯醯胺的故事立刻成為媒體頭條，在超級市場的走道及食品製造廠的會議室裡，引起恐慌。它會只是曇花一現，很快就遭遺忘的虛驚故事呢？還是足以讓大家改變飲食習慣的重要事件？
要進一步探討這個問題之前，我們先回頭看看，食物裡有丙烯醯胺的事件，到底是怎麼暴露出來的。
這一切開始於1997年，當時瑞典有一些母牛發生癱瘓。比加（Bjare）半島地區的農夫發現他們養的母牛，站立時搖搖晃晃的；不久之後，漁民也發現養殖池裡的魚開始大量死亡。政府當局開始警覺，可能發生某種環境汙染問題了。
果然不出所料。當地附近建造了一條隧道，隧道壁發生嚴重的漏水問題，為了解決漏水的困擾，工程單位在隙縫裡灌了1,400噸的防水劑，而這些防水劑是用聚丙烯醯胺做成的。科學家早就知道，高濃度的丙烯醯胺會影響神經系統。母牛癱瘓和魚群死亡都是丙烯醯胺滲入地下水層所引起的。進一步的調查顯示，受影響的不只有母牛和魚群而已，隧道工人也受到了波及，有人覺得四肢末端知覺麻痺。正如大家所料，當地人嚇壞了，家畜全撲殺，乳品都銷毀。為了擔心丙烯醯胺的汙染，甚至連蔬菜也統統銷毀。
